What Cookbooks Really Teach Us
A. Shelves bend under their weight of cookery books. Even a medium-sized bookshop contains many more recipes than one person could hope to cook in a lifetime. Although the recipes in one book are often similar to those in another, their presentation varies wildly, from an array of vegetarian cookbooks to instructions on cooking the food that historical figures might have eaten. The reason for this abundance is that cookbooks promise to bring about a land of domestic transformation for the user. The daily routine can be put to one side and they liberate the user, if only temporarily. To follow their instructions is to turn a task which has to be performed every day into an engaging, romantic process. Cookbooks also provide an opportunity to delve into distant cultures without having to turn up at an airport to get there.
Các kệ sách oằn mình dưới sức nặng của vô vàn sách nấu ăn. Ngay cả một hiệu sách cỡ trung cũng chứa nhiều công thức nấu ăn hơn số món một người có thể nấu trong suốt đời. Mặc dù công thức trong một cuốn thường tương tự với cuốn khác, cách trình bày của chúng lại khác nhau đáng kể, từ loạt sách chay đến những hướng dẫn về cách nấu những món mà các nhân vật lịch sử có thể đã ăn. Lý do cho sự phong phú này là vì sách nấu ăn hứa hẹn mang lại một cuộc “lột xác” cho gia đình người đọc. Thói quen hằng ngày có thể được gác lại, giải phóng người dùng, dù chỉ trong chốc lát. Thực hiện theo những chỉ dẫn ấy là biến công việc phải làm hằng ngày thành một trải nghiệm thú vị, lãng mạn. Sách nấu ăn cũng tạo cơ hội để khám phá các nền văn hóa xa xôi mà không cần đặt chân đến sân bay.
B. The first Western cookbook appeared just over 1,600 years ago. De re coquinara (it means “concerning cookery”) is attributed to a Roman gourmet named Apicius. It is probably a compilation of Roman and Greek recipes, some or all of them drawn from manuscripts that were later lost. The editor was sloppy, allowing several duplicated recipes to sneak in. Yet Apicius’s book set the tone of cookery advice in Europe for more than a thousand years. As a cookbook it is unsatisfactory with very basic instructions. Joseph Vehling, a chef who translated Apicius in the 1930s, suggested the author had been obscure on purpose, in case his secrets leaked out.
Cuốn sách nấu ăn phương Tây đầu tiên ra đời cách đây hơn 1.600 năm. De re coquinara (có nghĩa là “liên quan đến việc nấu ăn”) được cho là của một tay sành ăn La Mã tên Apicius. Có lẽ nó là sự tổng hợp các công thức của La Mã và Hy Lạp, một phần hoặc toàn bộ lấy từ những bản thảo mà sau này đã bị thất lạc. Người biên tập khá cẩu thả, để sót nhiều công thức trùng lặp. Tuy vậy, sách của Apicius đã định hình xu hướng cho các lời khuyên nấu ăn ở châu Âu suốt hơn một nghìn năm. Với tư cách sách nấu ăn, nó khá sơ sài với những hướng dẫn rất cơ bản. Joseph Vehling, một đầu bếp dịch tác phẩm của Apicius vào thập niên 1930, cho rằng tác giả cố tình mập mờ để tránh tiết lộ bí quyết.
C. But a more likely reason is that Apicius’s recipes were written by and for professional cooks, who could follow their shorthand. This situation continued for hundreds of years. There was no order to cookbooks: a cake recipe might be followed by a mutton one. But then, they were not written for careful study. Before the 19th century few educated people cooked for themselves.
Nhưng một lý do có khả năng hơn là các công thức của Apicius được viết bởi và dành cho những đầu bếp chuyên nghiệp, những người có thể hiểu được lối tốc ký đó. Tình trạng này tiếp diễn hàng trăm năm. Không có trật tự cụ thể nào trong các sách nấu ăn: một công thức bánh có thể đứng liền sau công thức nấu thịt cừu. Nhưng vào thời đó, người ta không viết sách để nghiên cứu tỉ mỉ. Trước thế kỷ 19, rất ít người có học tự nấu ăn.
D. The wealthiest employed literate chefs; others presumably read recipes to their servants. Such cooks would have been capable of creating dishes from the vaguest of instructions. The invention of printing might have been expected to lead to greater clarity but at first the reverse was true. As words acquired commercial value, plagiarism exploded. Recipes were distorted through reproduction. A recipe for boiled capon in The Good Huswives Jewell, printed in 1596, advised the cook to add three or four dates. By 1653, when the recipe was given by a different author in A Book of Fruits & Flowers, the cook was told to set the dish aside for three or four days.
Giới giàu nhất thuê đầu bếp biết chữ; những người khác có lẽ chỉ đọc công thức cho người hầu nghe. Những đầu bếp này hoàn toàn đủ khả năng sáng tạo món ăn từ những chỉ dẫn mơ hồ nhất. Phát minh máy in lẽ ra giúp mọi thứ rõ ràng hơn, nhưng ban đầu lại không phải vậy. Khi từ ngữ bắt đầu có giá trị thương mại, nạn đạo văn bùng nổ. Nhiều công thức bị bóp méo qua quá trình sao chép. Một công thức nấu gà trần trong The Good Huswives Jewell (in năm 1596) khuyên thêm ba hoặc bốn quả chà là, nhưng đến năm 1653, khi công thức này xuất hiện trong A Book of Fruits & Flowers, người nấu được bảo để món nghỉ trong ba hoặc bốn ngày.
E. The dominant theme in 16th and 17th century cookbooks was order. Books combined recipes and household advice, on the assumption that a well-made dish, a well-ordered larder and well-disciplined children were equally important. Cookbooks thus became a symbol of dependability in chaotic times. They hardly seem to have been affected by the English civil war or the revolutions in America and France.
Chủ đề chủ đạo trong các sách nấu ăn thế kỷ 16 và 17 là trật tự. Sách kết hợp công thức và lời khuyên quản lý gia đình, dựa trên giả định rằng một món ăn ngon, một kho thực phẩm ngăn nắp và những đứa trẻ ngoan kỷ luật đều quan trọng như nhau. Sách nấu ăn nhờ thế trở thành biểu tượng của sự đáng tin cậy trong thời kỳ hỗn loạn. Có vẻ như chúng hầu như không bị tác động bởi nội chiến Anh hay các cuộc cách mạng ở Mỹ và Pháp.
F. In the 1850s Isabella Beeton published The Book of Household Management. Like earlier cookery writers she plagiarised freely, lifting not just recipes but philosophical observations from other books. If Beeton’s recipes were not wholly new, though, the way in which she presented them certainly was. She explains when the chief ingredients are most likely to be in season, how long the dish will take to prepare and even how much it is likely to cost. Beeton’s recipes were well suited to her times. Two centuries earlier, an understanding of rural ways had been so widespread that one writer could advise cooks to heat water until it was a little hotter than milk comes from a cow. By the 1850s Britain was industrialising. The growing urban middle class needed details, and Beeton provided them in full.
Vào thập niên 1850, Isabella Beeton xuất bản The Book of Household Management. Giống các tác giả đi trước, bà sao chép ý tưởng tự do, không chỉ công thức mà còn cả những nhận xét triết lý từ sách khác. Tuy công thức của Beeton không hoàn toàn mới, nhưng cách bà trình bày thì rất mới. Bà giải thích khi nào nguyên liệu chính đang đúng mùa, món ăn cần bao lâu để chuẩn bị và ước tính chi phí. Hai thế kỷ trước, hiểu biết về nông thôn phổ biến đến nỗi một tác giả có thể khuyên nấu nước “hơi nóng hơn sữa bò mới vắt”. Đến thập niên 1850, nước Anh công nghiệp hóa, tầng lớp trung lưu thành thị cần chi tiết, và Beeton cung cấp đầy đủ.
G. In France, cookbooks were becoming even more systematic. Compared with Britain, France had produced few books written for the ordinary householder by the end of the 19th century. The most celebrated French cookbooks were written by superstar chefs who had a clear sense of codifying a unified approach to sophisticated French cooking. The 5,000 recipes in Auguste Escoffier’s Le Guide Culinaire (The Culinary Guide), published in 1902, might as well have been written in stone, given the book’s reputation among French chefs, many of whom still consider it the definitive reference book.
Ở Pháp, sách nấu ăn ngày càng có hệ thống hơn. So với Anh, đến cuối thế kỷ 19, Pháp ít có sách dành cho người nội trợ bình dân. Những cuốn sách nấu ăn nổi tiếng nhất nước này do các đầu bếp ngôi sao viết, họ ý thức rõ ràng việc xây dựng một phương pháp thống nhất cho ẩm thực Pháp tinh tế. 5.000 công thức trong Le Guide Culinaire của Auguste Escoffier, xuất bản năm 1902, gần như được khắc trên đá, bởi nhiều đầu bếp Pháp đến nay vẫn coi nó là sách tham khảo chuẩn mực.
H. What Escoffier did for French cooking, Fannie Farmer did for American home cooking. She not only synthesised American cuisine; she elevated it to the status of science. “Progress in civilisation has been accompanied by progress in cookery,” she breezily announced in The Boston Cooking-School Cook Book, before launching into a collection of recipes that sometimes resembles a book of chemistry experiments. She was occasionally over-fussy. She explained that currants should be picked between June 28th and July 3rd, but not when it is raining. But in the main her book is reassuringly authoritative. Its recipes are short, with no unnecessary chat and no unnecessary spices.
Điều Escoffier làm cho ẩm thực Pháp thì Fannie Farmer làm cho ẩm thực gia đình Mỹ. Bà không chỉ tổng hợp ẩm thực Mỹ, mà còn nâng tầm nó lên mức khoa học. “Tiến bộ văn minh luôn song hành với tiến bộ trong nấu ăn,” bà tuyên bố một cách tự tin trong The Boston Cooking-School Cook Book, trước khi đưa ra loạt công thức đôi lúc trông như thí nghiệm hóa học. Bà đôi khi khá cầu kỳ. Bà nói nho khô nên được hái từ 28/6 đến 3/7, nhưng đừng hái khi trời mưa. Tuy nhiên, nhìn chung sách của bà mang tính chính thống và dễ áp dụng. Công thức ngắn gọn, không có lời thừa hay gia vị không cần thiết.
I. In 1950 Mediterranean Food by Elizabeth David launched a revolution in cooking advice in Britain. In some ways Mediterranean Food recalled even older cookbooks but the smells and noises that filled David’s books were not mere decoration for her recipes. They were the point of her books. When she began to write, many ingredients were not widely available or affordable. She understood this, acknowledging in a later edition of one of her books that even if people could not very often make the dishes here described, it was stimulating to think about them. David’s books were not so much cooking manuals as guides to the kind of food people might well wish to eat.
Năm 1950, cuốn Mediterranean Food của Elizabeth David đã khởi xướng một cuộc cách mạng trong việc tư vấn nấu ăn tại Anh. Ở một khía cạnh nào đó, Mediterranean Food gợi nhớ lại những sách nấu ăn xưa hơn, nhưng hương thơm và âm thanh tràn ngập trong sách của David không chỉ là trang trí mà chính là trọng tâm. Khi bà bắt đầu viết, nhiều nguyên liệu chưa phổ biến hoặc còn đắt đỏ. Bà hiểu điều này và sau đó thừa nhận rằng dù người ta không thường xuyên nấu theo các công thức này, nhưng chỉ cần suy nghĩ về chúng thôi cũng truyền cảm hứng. Sách của David không hẳn là cẩm nang nấu ăn, mà giống như hướng dẫn về loại ẩm thực mà người ta thực sự muốn thưởng thức.